Scomposta allo zabaione

  • Persone: 4
  • Porzioni: 4
  • Tempo prep.: 20 m
  • Tempo cottura: 10 m
  • Pronto in: 25 m
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Ho avuto il piacere di gustare questo desset all’Osteria Francescana di Modena.
Come sempre quando rimango estasiato provo a capire com’è stato realizzato e poi cerco di fare una rivisitazione secondo gusti e capacità personali.
Certo quella di Bottura (3 stelle Michelin) era sublime, un pianeta diverso da quello di Papalla dove mi trovo io, dove lemongrass e cialdina fanno la differenza, però confesso con una punta di orgoglio che sotto sotto anche la mia si difende bene; e poi diciamola tutta: quanti hanno avuto il privilegio di andarci da Bottura per poter fare il paragone?

 

Ingredienti

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Step by Step

  • Passo 1 - preparazione dello zabaione

    aprire due uova e usare soli i tuorli con lo zucchero in una ciotola e con le fruste montare fino ad ottenere un composto denso tendente al bianco (ci voglioni circa 10 minuti ma dipende dalle uova)

  • Passo 2 - preparazione dello zabaione

    a questo punto aggiungere mano a mano il Porto facendo in modo da amangamare tutto e montando il preparato sempre con le fruste (il difficile sta nel non far separare il liquore dal resto del composto)

  • Passo 3 - preparazione dello zabaione

    una volta ottenuto l'effetto desiderato (qui è importante il gusto personale), prendere la ciotola metallica e metterla a bagnomaria in una pentole dove abbiamo precedentemente messo a bollire l'acqua (la stessa acqua deve rimanere bollente facendo in modo che i due terzi della ciotola sia dentro la pentola). Continuare a girare con una frusta a mano (anche un cucchio da cucina va bene) il tutto per una decina di minuti e poi farlo raffreddare lentamente

  • Passo 4 - assemblamento della scomposta

    spandere sul piatto 2 cucchiaiate di zabaione e spanderlo in modo scomposto nel piatto aggiungendo sopra il gelato a cucchiaio

  • Passo 5 - assemblamento della scomposta

    aggiungere sopra le cialdine e romperle delicatamente con un martelletto, avendo poi cura di posare al centro un cappero di pantelleria (oppure una peschiola) così da generare alla scomposta il contrasto dolce salato

  • Passo 6 - assemblamento della scompost

    guarnire il piatto con i canditi di sicilia tagliati a cubetti e portare in tavola la scomposta accompagnata da un liquore da dessert

Abbinamento liquore

  • Ovviamente avendo usato del Porto e questo vino liquoroso giusto per accompagnamento. Ho provato ad accompagnarlo un un Negramaro di Manduria dolce e devo dire niete male, ma anche un bel passito ci sta alla grande. Insomma solo l'imbarazzo della scelta

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