Paccari al ragù di don Blas

La storia del Ragù risale al milletrecento (tutti concordano che siano stati i francesi a dare il là a questo piatto), e nasceva come piatto unico dei giorni di festa.
Nel tempo divenne il tradizionale piatto della domenica della borghesia napoletana e vieniva accompagnato come secondo dalla carne al ragù.
Non sempre però le famiglie della vecchia Napoli potevano permettersi la scelta delle carni selezionate per cui capitava spesso che si sostituivano le varietà di carni con la più comune “braciola” (involtino di carne di manzo adulto la cui imbottitura varia di casa in casa a seconda dei gusti e delle possibilità), fatto che fu esaltato dal grande Eduardo nella sua poesia ‘O rraù dive ad un certo punto esclama … “E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià… M’ ‘a faje dicere ‘na parola?… Chesta è carne c’ ‘a pummarola”Dare la ricetta del ragù è per un napoletano un po’ come dare i numeri al lotto, ma anche come aprire le porte di casa propria, giacché in ogni famiglia che si rispetti esiste “la ricetta del ragù” che viene tramandata da secoli di generazione in generazione.

Quella che vi descrivo è quella che si tramanda nella mia famiglia e alla quale ho apportato come sempre mi capita qualche piccola variante per portarla avanti nel tempo come tradizione di famiglia ma sentirla anche un po’ mia.

Nota di colore tutta napoletana è il modo di cuocere il ragù, la cosiddetta “pippeatura“, un elemento fondmentale per la riuscita del piatto, che consiste nel mettere a fare (cuocere) questo sugo la sera del sabato al tramonto a fuoco lento in modo che il sugo “pippea” (bolle) “cuonc cuonc” (lentamente) fino a tardi, dopodichè si riaccende la mattina della domenica e lo si fa consumare fino a pranzo.

Step by Step

Passo 1

far soffriggere in un tegame alto un poco di cipolla tagliata a velo con olio e strutto, poi aggiungere i pezzi di carne e farli rosolare fino a sigillarli
Passo 2

unire il vino rosso e farlo evaporare
Passo 3

versare le passate di pomodoro e il concentrato e lasciare cuocere a fuoco lentissimo per 5 - 6 ore, sale secondo gusto, aggiungere il pizzico di zucchero (serve per smorzare l'acida del pomodoro), le foglie di basilico e con l'aggiunta a scelta di un tenue profumo di noce moscata grattugiata al momento, dopodichè avere cura di rimestare di tanto in tanto per non far attaccare il sugo (se dovesse seccarsi troppo durante la cottura aggiungere qualche cucchiaio di pomodoro o di acqua calda), che dovrà pippiare a fuoco lentissimo
Passo 4

avendo carni diverse, queste avranno un diverso tempo di cottura, per cui man mano che un tipo di carne è ben cotto toglierlo dalla pentola e metterlo a parte
Passo 5

cotto il sugo si passa alla lessatura della pasta che deve avvenire in abbondante acqua salata
Passo 6

Scolare la pasta al dente e rimmetterla nella pentola sul fuoco con 4 - 5 mestoli di ragù e girare il tutto
Passo 7

Passare tutto nella classica "zuppiera" a servire e aggiungere abbondante sugo, poi al momento del basilico fresco a foglie (per completare la scenografia e dare un tocco di freschezza al piatto) e accompagnare a tavola con del parmigliano fresco grattugiato al momento

Abbinamento del vino

dalle mie parti si è soliti abbinare al ragù, e non chiedetemi il perchè, il classico vino rosso di Gragnano o Lettere. Io consiglio di accompagnare i paccari al ragù con un Piedirosso dell'Azienda Agricola Mustilli fra le più storiche etichette beneventane di Sant'Agata dei Goti tenore alcolico pari al 12,5%. Un vino la cui uva (100% piedirosso) è selezionata e raccolta a mano. Si presenta con il suo classico colore rosso rubino brillante, fruttato al profumo di frutti rossi maturi con sensazioni di lavanda salvia e timo, presenta un sapore morbido e fermo con note di frutta secca. Va servito ad una temperatura di servizio compresa fra i 15 e i 17°.

Le mie ricette

Ingredienti

Step by Step

Passo 1

Passo 2

Passo 3

Passo 4

Passo 5

Passo 6

Passo 7

Abbinamento del vino

Step by Step

Biagio Vanacore

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